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PETIT GUIDE A L’USAGE DES EXPATS CARNIVORES (OU COMMENT BIEN CHOISIR SON STEAK EN ANGLETERRE)

Je sais pas toi, mais depuis que j’habite à Londres, j’ai un sérieux problème.
Je comprends rien, mais absolument RIEN, aux morceaux de viande proposés sur les cartes des restos ou dans les vitrines des bouchers.

La dernière fois, j’ai accompagné une copine dans une boucherie, et je me suis dit « tiens, t’as qu’à acheter ta viande là au lieu de l’acheter à Sainsbury’s, ça sera meilleur quand même ».
Mais quand le boucher m’a demandé ce que je voulais, j’ai bafouillé « heu… heuuuuuu… » et j’ai pointé au pif le premier morceau pas trop cher qui m’avait l’air d’un steak.
Evidemment, pas de pot, ce n’était pas du steak mais une bonne vieille grosse semelle (après coup, je pense que c’était du « braising steak », qui requiert une cuisson longue – je t’explique tout après).
Je n’ai par la suite plus jamais mis les pieds dans une boucherie, et j’ai continué à acheter mes steaks sous vide au supermarché…

UNTIL TODAY.

Aujourd’hui, je te dis tout sur la viande (de bœuf) : les différents morceaux et les cuissons (en anglais) et leurs équivalents français !

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LES STEAKS A GRILLER (FRYING STEAKS) :


SIRLOIN
= FAUX-FILET (à griller)

TENDERLOIN = FILET (à griller, à rôtir ou en tournedos)

RIBEYE or RIB STEAK or FORE RIB = ENTRECÔTE (à griller)

RUMP STEAK or SILVERSIDE or TOPSIDE = RUMSTEAK (à griller)

FLANK STEAK = BAVETTE DE FLANCHET (à griller)

SKIRT STEAK = BAVETTE D’ALOYAU (à griller)

HANGER STEAK = ONGLET (à griller)

(à noter que les 3 derniers sont des morceaux beaucoup moins prisés – et donc moins répandus – qu’en France, mais c’est tellement bon que je ne pouvais pas faire l’impasse…)

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LES MORCEAUX QUI NECESSITENT UNE CUISSON LONGUE (BRAISING ou STEWING STEAKS) :

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THIN RIB ou SHORT RIB = PLAT-DE-CÔTES (pour ragoûts, soupes, pot-au-feu…)

THICK RIB ou BRISKET = POITRINE (pour ragoûts, steaks hachés…)

CHUCK ou BLADE = COLLIER (pour bourguignons, steaks hachés…)

SHANK = JARRET (pour soupes, pot-au-feu, ragoûts, daubes…)

SHIN = MACREUSE (pour pot-au-feu, daubes, bourguignons…)

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UK beef cuts

(Pour visualiser cette image en plus grand, c’est ici)

Cette liste n’est bien sûr pas exhaustive mais elle te permettra de t’en sortir pour les principaux morceaux de bœuf du quotidien.

Pour le reste, tu peux te référer à ce site qui est très détaillé.

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Au cas où, un petit rappel des cuissons pour ceux d’entre vous tout frais débarqués en UK :

BLEU : BLUE ou EXTRA RARE

SAIGNANT : RARE

A POINT : MEDIUM RARE

BIEN CUIT : WELL DONE

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Précision sur la différence gustative entre boeuf français et boeuf anglais/américain :

Le bœuf français se nourrit majoritairement d’herbe, ce qui donne une viande moins marbrée (moins grasse, mais aussi moins tendre).
Le bœuf français a donc plus de mâche, c’est pourquoi beaucoup de français mangent leur viande saignante (généralement plus une viande est cuite, plus elle est dure).

Les anglais préfèrent la viande un peu plus grasse : ils ont des viandes plus marbrées, mais ils laissent également plus de gras lors de la découpe.
Ils maturent aussi le boeuf plus longtemps (dry-aged beef), ce qui le rend plus tendre et plus savoureux.
Les viandes étant plus tendres, on peut donc les cuire plus longtemps (d’où la plus grande proportion d’anglais qui mangent leur viande « medium rare »).

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Voilà, j’espère que ce guide te sera utile autant qu’à moi ! Bon appétit !

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Don’t eat to live, live to eat !
Meg x

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